دانلود word تاثير استفاده از صمغ کتيرا به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي رئولوژيکي، حسي و بافت سس مايونز کم چرب

لینک دانلود

 دانلود word تاثير استفاده از صمغ کتيرا به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي رئولوژيکي، حسي و بافت سس مايونز کم چرب دارای 13 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود word تاثير استفاده از صمغ کتيرا به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي رئولوژيکي، حسي و بافت سس مايونز کم چرب  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي دانلود word تاثير استفاده از صمغ کتيرا به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي رئولوژيکي، حسي و بافت سس مايونز کم چرب،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن دانلود word تاثير استفاده از صمغ کتيرا به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي رئولوژيکي، حسي و بافت سس مايونز کم چرب :




نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

تعداد صفحات :13

سس مایونز یکی از فرآورده هایی است که در بین افراد جامعه به مقدار زیاد مصرف می شود. اما به دلیل این که حاوی مقادیر بالایی روغن است، برای مصرف کنندگان مضر می باشد. بنابراین تولید سس مایونز کم چرب با ویژگی های مناسب می تواند در افزایش سلامت جامعه موثر باشد. در این پژوهش ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 20، 30، 40 و 50 درصد با استفاده از صمغ کتیرا جایگزین گردید، که نمونه های سس به ترتیب با اسامی TRF20%، TRF30%، TRF40% و TRF50% نام گذاری شدند. نمونه حاوی 75 درصد روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه ای (p£0.05) کمتر از نمونه شاهد بود. ولی با افزایش درصد جایگزینی، میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر شد. به لحاظ ویژگی های بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه TRF20% مشاهده شد، در حالی که نمونه TRF50% در مقایسه با نمونه شاهد به لحاظ ویژگی های بافتی تفاوت معنی داری نداشت. از نظر ویژگی های رئولوژیکی، تمامی نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش داشته و ویژگی تیکسوترویپک از خود نشان دادند. در ارزیابی حسی، به لحاظ پذیرش کلی، بالاترین امتیاز متعلق به نمونه TRF20% بود، ولی در بین نمونه ها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. این پژوهش نشان داد که صمغ کتیرا دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.
كلید واژه: مایونز کم چرب، کتیرا، ویژگی های رئولوژیکی، بافت

توضیحات بیشتر