دانلود word تاثير درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمير برکاهش آسپارژين آزاد در خمير نان سنگک

لینک دانلود

 دانلود word تاثير درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمير برکاهش آسپارژين آزاد در خمير نان سنگک دارای 10 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود word تاثير درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمير برکاهش آسپارژين آزاد در خمير نان سنگک  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي دانلود word تاثير درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمير برکاهش آسپارژين آزاد در خمير نان سنگک،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن دانلود word تاثير درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمير برکاهش آسپارژين آزاد در خمير نان سنگک :




نام کنفرانس، همایش یا نشریه : علوم غذايي و تغذيه

تعداد صفحات :10

مقدمه: اساسا آسپارژین آزاد موجود در آرد گندم، تاثیرگذارترین عامل تشکیل اکریل آمید، در نان شناخته شده است. اکریل آمید، یک مونومر سرطان زا بوده که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد در محصولات غنی از کربوهیدرات همچون نان سنگک، ممکن است تا 10000 mg/kg و بالاتر تولید شود. با توجه به اهمیت تغذیه ای اکریل آمید، این مطالعه با هدف تاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان، در مقیاس صنعتی انجام شد.مواد و روش ها: دو رقم گندم جهت تعیین مقادیر آسپارژین تهیه شد. از مخلوط گندم ها دو نوع آرد با درجه استخراج 93 و 82 درصد تولید، و میزان آسپارژین تعیین شد. سپس تاثیر زمان های مختلف تخمیر، بر کاهش آسپارژین در حضور شاهد بررسی شد. اندازه گیری آسپارژین آزاد با دستگاه HPLC، و تحلیل داده ها با آزمون تی، لون و من ویتنی انجام شد.یافته ها: درجه استخراج آرد، زمان تخمیر به طور معنی داری بر میزان آسپارژین، اثرگذار است. اختلاف معنی داری بین میانگین آسپارژین گندم ها و آردها مشاهده شد (p<0.001). کاهش آسپارژین طی تخمیر در هر دو نوع خمیر، نسبت به شاهد به میزان 90 درصد رسید، بین میانگین کاهش آسپارژین در هر دو نوع خمیر تفاوت معنی داری مشاهده نشد (p³0.05).نتیجه گیری: بیشترین میزان آسپارژین در سبوس مشاهده شد. مناسب ترین زمان تخمیر جهت کاهش موثر آسپارژین آزاد در خمیر نان سنگک 110 دقیقه می باشد.
كلید واژه: آسپارژین آزاد، درجه استخراج، زمان تخمیر، HPLC

توضیحات بیشتر